LES VARIÉTÉS DE RIZ 酒米
Certaines variétés de riz furent sélectionnées, voire hybridées, pour faciliter le brassage du saké.
On les appelle Sakamai 酒米 (riz à saké) pour les distinguer du riz destiné à la table dit Shokuyômai 食用米.
Le riz influence plutôt indirectement le goût et les arômes du saké.
C’est l'activité enzymatique du koji qui engendre la sensation de sucré.
L’acidité est due aux acides malique et succinique générés par la levure et à l’acide lactique catalysée par les bactéries lactiques.
Les arômes fruités du saké sont dus aux esters produits par la levure dans le Moromi; que ce soit l'acétate d’éthyle pour les arômes de fruits, l’octanoate d'éthyle pour les arômes de poires ou l’hexanoate d'éthyle pour celui de l’ananas, notamment.
La même souche de levure peut générer les mêmes arômes, quelle que soit la provenance du glucose qui la nourrit.
Aussi, c’est la glutaminase produite par le Koji qui synthétise l'acide glutamique, le fameux umami.
Même le ginjoka, l’arôme ginjo, est d’autant moins déterminé par le riz que ce riz fut justement débarrassé de ses protéines et de ses lipides lors du polissage. C’est dans ces lipides et ces protéines que l’on retrouve les molécules sapides propres au riz.
Chaque sakamai se comporte un peu différemment pendant le processus de brassage, mais le résultat final dépend fortement de la compétence et de l'intention du Toji.
En fait, le riz, poli et étuvé, est le terreau sur lequel croît une flore qui produira les esters, les éthyles et autres molécules sapides qui marqueront le goût du saké.
Le sakamai est la page blanche sur laquelle le toji peut narrer l’histoire qu’il veut. Le Yamadanishiki 山田錦 est le papier parfait, mais certains tojis préfèrent un papier moins blanc, avec un grain qui texturera leur écriture. D’où le retour de l’Omachi et des cultivars mieux adaptés à l'environnement voisin des Kura.
LES SAKAMAI 酒米
Les sakamai ont des caractéristiques qui facilitent la fabrication du saké. Quelles sont ces caractéristiques ?
– Le grain doit être gros, avec un noyau central blanc opaque 心白(shimpaku) proportionnellement plus vaste qu’avec les autres variétés. Plus le shimpaku est gros, plus il y aura d’amidon.
– Le grain doit résister à la fissuration lors du polissage. Ce qui permet un polissage efficace, plus homogène. Paradoxalement, les variétés avec un grand shimpaku sont plus fragiles.
– Le grain doit posséder une forte capacité d'absorptions d’eau; cela permet une meilleure pénétration du koji dans le grain.
– Une fois étuvé, sa surface ne doit pas être collante, autrement la manipulation devient difficile. Pour une inoculation efficace, il ne faut pas qu'il y ait de boulettes de riz lors de la préparation du kojimai.
– Les protéines, les lipides et les composés ferreux doivent être rares, mieux ils se concentrent dans la couche extérieure du riz, celle qui disparaît au polissage; le shimpaku ne devrait contenir que de l’amidon.
– Le shimpaku est tendre et se dissout aisément de sorte qu’on ait un Moroni homogène (sans mottons) pour que le koji et ses enzymes puissent convertir facilement tout l’amidon en glucose. Accessoirement, un riz qui se délaye bien dans l’eau y laisse un goût qui lui est propre.
Moins de 5 % de tout le riz cultivé au Japon sert à produire le saké. Malgré cela, il y a une centaine de variétés officiellement enregistrées comme Shuzokotekimai 酒造好適米 (riz adapté à la fabrication du saké). Chacune possède ses caractéristiques; taille, teneur en amidon et en protéines, solubilité et préférence climatique.
Les plus cultivés sont Yamadanishiki 山田錦, Gohyakumangoku 五百万石, et Miyamanishiki 美山錦.
Les variétés de Sakamai se divisent en deux grands types :
Yamadanishiki 山田錦 et Omachi 雄町 sont du type Okute 晩稲, c’est à dire des variétés à maturation tardive. Ils sont généralement cultivés dans l’ouest du Japon.
Tandis que Gohyakumangoku 五百万石 et Miyamanishiki 美山錦 qui ont été développées pendant l'après-guerre pour les latitudes froides sont du type Wase 早稲. Ce sont les variétés qui mûrissent rapidement et qui sont cultivées dans le Nord de Honshu et à Hokkaido.
Comparés aux cultivars du premier type, ces riz possèdent un grain plus dur qui se dissout plus difficilement dans le Moromi, donc ils imprègnent moins le saké de leurs saveurs propres.
Alors que Sakamai désigne les cultivars au meilleur rendement dans les cuves, les types okute et wase les divisent selon leur rendement dans les champs. Les Okute profitent des étés longs et chauds de l’Ouest, alors que les Wase sont mieux adaptés aux étés plus courts et plus frais du Nord.
Quelques cultivars du type Okute 晩稲
1. Yamadanishiki 山田錦 est un hybride entre les variétés Yamadabo et Wataribune créé dans la préfecture de Hyogo pendant l’ère Taisho (1912-1926).
C’est le roi des Sakamai, le plus utilisé parce qu’il faut l’admettre, grâce à sa capacité à absorber l'eau et à se dissoudre rapidement dans le Moroni, il est parfait pour les brasseurs. Comme il s'agit d'un riz tendre, le Yamadanishiki doit être poli beaucoup plus lentement que les autres types de riz pour éviter sa cassure. C'est la souche de riz à saké la plus chère. Quoique fortement associé à la préfecture de Hyogo, le Yamadanishiki est cultivé un peu partout à l’Ouest, même au Kyushu. C’est aussi la variété de Sakamai la plus cultivée à l’étranger (États-Unis, Brésil et Australie).
2. Omachi 雄町
C’est un cultivar ancien utilisé pour le saké déjà au 19e siècle; il était même populaire comme riz de table. Mais, à cause de ses longues tiges qui peuvent atteindre 150 cm, l’Omachi s'est avéré difficile à récolter à la machine et fut remplacer par d’autres variétés à la mécanisation de l’agriculture. Encore aujourd’hui, ses longues tiges le rendent vulnérable contre les typhons qui, à cause des changements climatiques, se présentent de plus en plus tôt en saison.
On le cultive surtout dans les préfectures d’Okayama et d’Hiroshima.
Ce n’est pas un hybride, mais il fut utilisé dans de nombreux croisements pour devenir le parent direct ou indirect d’à peu près tous les Sakamai issus d’hybridations.
En comparaison avec Yamadanishiki, Omachi a tendance à donner des saveurs «plus sauvages», plus herbacées et plus corsées au saké. Étant très soluble, il laisse prestement sa trace dans le saké.
3. Hattannishiki 八反錦
Créé à Hiroshima dans les années 1970, le Hattannishiki 八反錦 est un croisement entre Hattan-35-go et Akitsuho.
Ses courtes tiges, moins d’un mètre avec une forte verse le rend assez facile à cultiver. Les grains de taille moyenne sont principalement des Shimpaku (presque qu’à 95 %) contenant très peu de protéines. Par contre, il se brise aisément lors du polissage.
En 2019, 1895 tonnes de Hattannishiki furent cultivées, entièrement à Hiroshima.
Quelques cultivars du type Wase 早稲
1. Gohyakumangoku 五百万石
Gohyakumangoku est le 2e Sakamai le plus cultivé au Japon. La récolte peut se faire aussi tôt qu’à la mi-août, alors que le Yamadanishiki est généralement récolté en octobre. C’est un hybride de Niigata issue du Kikusui 菊水 et du Shin-200-Go 新200号.
Le Gohyakumangoku donne de gros grains ayant un énorme Shimpaku bien centré. Les protéines et les lipides sont bien regroupés dans les couches extérieures éliminées au polissage. Mais, il a l’inconvénient de son avantage, son immense Shimpaku empêche le riz d'atteindre un Seimaibuai bas; très tôt lors du polissage, on risque de toucher et fissurer le cœur.
Ce riz pousse le long de la côte nord-ouest, surtout à Niigata, à Toyama et à Ishikawa. On associe ce riz aux sakés secs, légers et rafraîchissants de Niigata.
2. Miyamanishiki 美山錦
Issu d'un croisement entre Hokuriku 12 et une variante de Norin 17, Miyamanishiki est le troisième Sakamai le plus cultivé au Japon après Yamadanishiki et Gohyakumangoku. Assurément le plus populaire dans le Tohoku; originaire de Nagano, il est également cultivé à Akita, Iwate, Miyagi, Yamagata et Fukushima. Reconnu pour sa croissance prolifique et sa résistance au froid, Miyamanishiki est souvent utilisé pour créer des variétés de riz hybrides pour les climats nordiques. Quelques exemples sont Dewasansan à Yamagata, Aki no Sei à Akita et Yume no Kaori à Fukushima.
Si sa tige est aussi courte que celle du Gohyakumangoku (1m), son grain est plus petit et surtout, le Shimpaku ne fait que 50 % du celui-ci. Il a donc moins d’amidon, mais tend à produire des sakés plus riches et plus corsés.
3. Koshitanrei 越淡麗
Koshitanrei est née en 2004 d’un croisement entre Yamadanishiki et Gohyakumangoku. Il croît presque exclusivement dans la préfecture de Niigata. Ce cultivar a hérité des capacités du Gohyakumangoku à croître pendant les étés courts et frais de Niigata et de la tendreté du Yamadanishiki; il est possible de le polir au niveau Daiginjo.
La saveur qui en résulte marie le style vif et sec du Gohyakumangoku avec les caractéristiques florales et parfumées du Yamadanishiki.
Mes amis brasseurs ont recours à d’autres cultivars, mieux adaptés à leur terroir.
Par exemple, madame Obata de Obata Shuzo emploie le Koshiibuki, monsieur Nomizu de Kawachu Shuzo utilise le Takanenishiki, tandis que monsieur Morita de Morita Shôbe se sert exclusivement de variétés d’Aomori (Gin-Eboshi 吟烏帽子, Hanafubuki 華吹雪, Hanaomoi 華想い, Masshiguraまっしぐら et Reimei レイメイ).
Mes amis d’Asamai Shuzo à Akita recourent même au Menkoina, un Shokuyômai. L’utilisation d’un riz de table dont les protéines et autres nutriments sont répartis plus uniformément dans le grain imprègne le saké du goût du riz. De plus, son usage modifie le rapport économique entre le brasseur et les fermiers. C’est un avantage certain pour l’agriculteur de pouvoir vendre son riz tant au shuzo qu’aux consommateurs.
Par ailleurs, de nombreux tojis utilisent plus d’une variété pour un seul saké; ils emploient parfois un Sakamai pour faire le Kojimai et le Shubo. Et pour le Kakemai, le riz que l’on ajoute au brassin en trois paliers, ils prennent un autre cultivar.
Ma démarche
En décembre 2019, tombé en amour avec un saké Genshu 原酒, je me suis rendu dans le Nagano pour visiter exprès une microbrasserie haut perchée à flanc de montagne au-dessus d'une vallée de gorge profonde. La brasserie est tenue par un joli et candide couple. Lui, il est le Toji. Elle, elle s’occupe des ventes. L’eau y est délicieuse. Les autres produits sont plutôt ordinaires, mais leur Genshu est fantastique. Et, ils sont vraiment sympathiques.
Je leur demande d’où vient le riz.
– De la préfecture de Nagano.
– Oui, mais... Où dans ce décor forestier en relief récolte-t-on le riz?
– C’est qu’on l’achète à la coopérative, à Matsumoto.
J’ai tout de suite déchanté.
J’ai besoin de croire la rizière proche, de savoir qu’il y a un rapport communautaire entre le fermier et le brasseur, de penser qu’ils envoient leurs enfants à la même école. Quand les gens des régions achètent leurs produits agroalimentaires à la ville, on n’est plus très loin de la fermeture du guichet automatique, du bureau de poste et de l’école du village.
De plus, ça me rassure d’observer les hérons et les canards plonger dans la rizière, d’y voir voler les libellules, les papillons et les mouches, d’y trouver des couleuvres, des reinettes et des loches.
Et de savoir que quelqu’un, avec des microorganismes domestiqués, en fera un breuvage pour les dieux, ça m’émeut.
Qu’importe le nom du riz?