Depuis quelques années, chaque automne, de l’île de Sado, je fais venir au Québec quelques caisses de Jôgen No Tsuki Junmai Daiginjo Namachozo 純米大吟醸 上弦の月.
C’est un saké d’automne produit avec tout le riz et seulement le riz d’une seule rizière cultivée en bio, l’équivalent d’un Single Malt. La quantité de Jôgen No Tsuki brassé est directement liée au rendement de la rizière.
Fruit d’une coopération entre une ferme biologique et la brasserie artisanale Kato Shuzoten, le Junmai Daiginjo Jôgen No Tsuki (Premier croissant de lune) est très difficile à obtenir, même au Japon.
L'hiver dernier, je me suis permis une comparaison gustative verticale; j'ai ouvert une bouteille de l’année courante (2023) et une de l’année précédente du même délicieux saké.
Je trouvais intéressant de faire cette comparaison d'autant que ce soit à chaque année un saké unique fait sans penser au rendement ni à la constance.
J’ai dégusté et pris des notes.
En 2023, les changements climatiques ont rendu difficiles la culture du riz et le brassage du saké au Japon, particulièrement sur le côté mer du Japon. Pendant l’hiver, non seulement il y est tombé moins de neige, il a souvent plu. Les sources d’eau de fonte se sont vite taries pendant l’été sec qui a suivi. Les fermiers que je connais s’en sont plaint, les maîtres-brasseur aussi; Dans le Moromi, plutôt que s’y dissoudre, le riz avait tendance à absorber l’eau et former une pâte visqueuse.
Donc, pour ce saké produit à partir d’un riz cultivé en bio, d’emblée, j’avais des appréhensions au sujet du millésime 2023. En revanche, dans la comparaison, il bénéficiait de la fraîcheur; l’autre ayant déjà un an d’âge.
Verdict:
Dans les deux cas, le KoshiTanrei poli à 50 % génère des arômes fruités et rafraîchissants de poire nashi, surtout. L’onctuosité est également présente dans les deux sakés, mais l’impression de sucrosité était légèrement plus forte avec le millésime 2023. Parce qu’il est aussi un peu plus acide, l’équilibre au niveau goût est tout aussi parfait. Les deux ont la finale poivrée et même un peu anisée typique des sakés de Niigata.
Le 2002 offre un umami de riz un plus riche, il me semble, surtout lorsqu’il est bu tiède.
Le Jôgen No Tsuki Junmai Daiginjo Namachozo 2024 est attendu pour décembre. J'ai hâte.
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