LE POLISSAGE
Avec la popularité croissante de Ginjo et des Daiginjo, le degré auquel le riz à saké est poli a graduellement augmenté au cours des dernières décennies.
Le degré de polissage du riz est d’une influence capitale sur le goût du saké. Évidemment, plus on polit le riz, plus il en faudra pour respecter la quantité nécessaire à la recette; le taux de polissage agit donc directement sur le coût de production et sur le prix de la boisson.
L’objectif du polissage est de débarrasser le grain de sa brosse, de sa balle, et de son germe et de conserver le plus possible que l’albumen (Shimpaku).C’est que le son dont sont constituées les parties enveloppant l’albumen va s’interposer entre le Koji et l’amidon; il interférera dans les processus de solubilisation et de saccharification les rendant plus aléatoires.
L’autre intention est de retirer du riz les protéines, les lipides et les composés ferreux, concentrés dans les couches extérieures du grain, qui induisent des saveurs et des arômes indésirables.
Quoique mécanisé, le polissage demeure une opération qui demande beaucoup d’attention et de temps. Certains brasseurs préfèrent le confier à un meunier spécialiste pour être sûrs que le travail soit bien fait. D’autres, pour la même raison, choisissent de s’en occuper eux-mêmes.
Les brasseurs qui choisissent de posséder un moulin l’installent souvent dans un bâtiment distinct du Kura; le polissage produit une fine poussière de riz volatile, très nutritive et facilement putrescible qui peut attirer et soutenir des micro-organismes envahissants.
Avant de commencer le polissage, il faut s’assurer de la bonne qualité du riz.
Il faudra retirer les grains endommagés, malades, morts, immatures ou germés.
Il ne faut pas que les grains soient secs; ça les rendrait cassants. Déjà, le polissage les assèche. La chaleur générée par la friction et l’abrasion fait perdre, par évaporation de son eau, entre 1 et 3 % de la masse du riz.
Le taux d’humidité du riz est d’environ 15 % pour les cultivars du type Okute 晩稲 qui croient surtout dans l’ouest du Japon. Pour les cultivars du type Wase 早稲 qui poussent au nord, le taux d’humidité devrait être un peu plus élevé.
Lorsque le grain est déshydraté, les minéraux (dont les composées ferreux) ont tendance à migrer vers le centre du grain, donc à être plus difficiles à éliminer par polissage.
On voudra que les grains soient assez identiques de taille pour que tous aient besoin du même temps de cuisson.
C’est que la cuisson du riz est déterminante de la vitalité du Koji. Si le riz est trop étuvé, le mycélium qui se développe sur sa surface qui se détacherait, parce que trop facilement soluble, ne pourra pas pénétrer le grain. De même si le riz n’est pas assez cuit, le mycélium qui se développe en surface (Hazé-Mawari) tient bon, mais le mycélium qui devrait pénétrer (Hazé-Komi) comme une racine le Shimpaku n’y arrive pas; le grain est trop dur. Or pour une production efficace d’enzymes, ça prend surtout un bon Hazé-Komi.
Au Japon, oui, comme le saké, le riz est classé et justement il l’est en fonction de la qualité homogène des grains. Moins il y a de grains endommagés, malades, morts, immatures ou germés dans l’échantillon, plus le riz se mérite une classe supérieure.
Pour les sakés que l’on voudra classés, les TOKUTEI MEISHOSHU (特定名称酒), il faut de toute façon utiliser du riz de première catégorie (Ittô一等), ou mieux de qualité catégorie (Tokutô 特等), ou encore mieux de catégorie spéciale supérieure (Tokujo 特上).
Dès la récolte, on évite d’utiliser le riz de l’année précédente (古米 Komai). Les lipides contenus dans ce riz auront eu le temps de s’oxyder et de transmettre un goût rance au saké. Et si les grains se sont déshydratés, les minéraux (dont les composées ferreux) auront migré vers le centre du grain donc à être plus difficiles à éliminer par polissage.
Il y a deux types de polissage. Le premier consiste à presser les grains les uns contre les autres tout en les faisant tournoyer dans un silo. C’est la méthode utilisée pour décortiquer et blanchir le riz de table.
Pour les Sakamai, on peut commencer avec cette méthode, mais pour un polissage plus profond, on emploiera le dispositif par abrasion.
Pendant le polissage, le Sakamai est acheminé dans une trémie située au-dessus de la chambre de polissage.
Une valve contrôle l’amenée des grains dans la chambre de polissage où les grains se frottent aux surfaces abrasives.
À la sortie, un treillis sépare le son des grains.
Le son est recueilli d’un côté. Les grains affinés sont récupérés par un convoyeur à godets pour être réintroduits dans la trémie pour un autre tour de polissage.
Le polissage peut prendre beaucoup de temps. Et la durée du processus croît exponentiellement. Avec la même quantité de riz, si pour atteindre le taux de 75 %, ça prend 6 h, pour arriver à 70 %, ça prendra 8 h. Pour parvenir à 65 %, 12 h, et pour 50 %, ça peut prendre 30 h.
C’est que plus on s’approche du Shimpaku, plus le riz est dur et friable, d’autant que les abrasions répétées l’ont asséché, plus il faudra procéder avec minutie.
Un bris du Shimpaku fait que ses morceaux tombent avec le son du mauvais côté du tamis. On se trouve à perdre la précieuse partie du grain que l’on veut conserver.
Aussi, les pertes partielles du Shimpaku par cassure induisent de l’incertitude dans le calcul du Seimaibuai.
Le taux (seimaibuai) est mesuré au poids. On souhaite que le taux de polissage s’applique le plus exactement possible à chaque grain. Les grains plus légers, parce que brisés, tirent le poids moyen vers le bas en compensant celui des grains qui seraient moins polis que le Seimaibuai visé.
Par exemple, on ne voudrait pas, dans un lot qu’on entend affiné à 60 %, que la moitié des grains soit polie à 20 % et l’autre moitié soit constituée de grains entiers; la mesure de riz aura perdu 40 % de sa masse, mais pas nécessairement celle qu’on désire enlever.
Le polissage complété, le riz est mis en sac et entreposé au moins une semaine; c’est le Karachi, une période pendant laquelle le grain reprend petit à petit l’humidité perdue par la chaleur des frictions.
